青蟹，在温州叫做“蝤蠓”，可能是上天看着我生命中前十年在内陆长大，没吃过多少海鲜，最近几年有幸受到眷顾，每每吃到的青蟹都以成箱计。
青蟹的挑选也有门道，如果是送礼，那自然要挑个头一斤以上的，这样受礼人不至于说我小气。
可真正美味的，是八两左右的小蟹，肉质更嫩，通体洁净，甜味如丝。
这般珍馐，温州人自然是对老广的做法嗤之以鼻，什么“裹粉”，什么“油炸”，但凡把这两个词语同“海鲜”放在一句话里被温州人听到，要么换来长辈的斥骂，要么换来他人的嘲讽。
在温州人眼里，青蟹的做法有且仅有两种，清蒸与黄酒烧。
在我看来，青蟹较于大闸蟹油脂更为丰厚，清蒸并不能完全激发出所有味道潜力，属于入门级的做法。
若要黄酒烧，在杀蟹这一步就要讲究一番。
与许多甲壳类海鲜一样，青蟹也需要放血，一种方法是从腹部切开（如图中我爸所示），待到慢慢失去活力，另一种方法是我更常用的方法，从嘴部直达心脏（下次演示给你们看）。
等一个个四仰八叉时，再用毛刷细细清洗。而后完全地一分为二，无论公蟹母蟹，丰盈的赤黄的充满腔体，这就是为什么黄酒烧是处理蝤蠓更优的做法。
蝤蠓下锅后可不能先加水，得与葱姜煸炒两三分钟，再加上小半碗至少五年陈酿的黄酒。等到酒香微微进到鼻子里时，才能加入开水，一定得是开水。
开水的量不能完全没过蝤蠓，但又得保证每块蟹肉都浸润在汤汁里，于是就得不停拨弄、翻动，十来分钟后，蝤蠓独有的香味就开始从汤汁的蒸汽让人迫不及待地想要开饭。
但凡吃过黄酒烧做法的蝤蠓，都会知道这圆润丰满的蝤蠓香气无法在其他任何食材里找到。
只要有蝤蠓在的餐桌，即使周围的食材再名贵，也没有一次不是它在中央。
wx：faceholelab
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