毒性会变化的莫斯科骡子喝过没？｜Toxicity studies of Moscow mules

上一篇关于不粘锅涂层的文章发布之后，大家就都来找我推荐锅了。因为单纯出于健康和科研的角度分享，所以也没有推荐任何品牌的锅。 后来微信上问的人越来越多，我就干脆整理一下近十年来用过的接近50口锅吧。因为没有任何一口锅是完美的，所以要根据不同的场景、不同食物选择使用不同的锅。所以关于如何分类，我想了好久，总结了一种比较贴近生活的筛选方法，你可以按照顺序问自己以下几个问题： 1. 硬性标准——“哪些锅一定不会考虑？” 纯铝锅：关于铝会导致老年痴呆症的谣言虽然已经被说烂，但考虑到其他材料有更好的特性，这种风险我认为不值得冒。铝作为锅的优点是导热快，重量轻，但材质较软，容易留下划痕或变形，使用一段时间后质感较为廉价； 纯铜锅：如果你了解锅具，特别是平底锅的话，世界上售价最高的那几个平底锅，几乎都是纯铜材质。我见过许多美食爱好者会从中东地区特意背回家然后挂在墙上作装饰。 但是如果拿来日常使用，就有一个巨大的缺陷——时间久了会变色。并且和铝锅一样，关于重金属溢出到食物的说法尚没有定论，不值得冒险； 特氟龙/Teflon/聚四氟乙烯/PTFE不粘锅：如果你去超市买锅，会看到这类产品一定是主流。优点是对初学者非常友好，不加一滴油、不控制火力，都能煎出像样的鸡蛋。而且其锅体大部分是铝，所以重量特别轻，特别适合力气小的人使用。但缺点也非常明显，【即使你用木头或塑料铲勺，也会导致涂层颗粒物溢出】； 2. 基础知识——“但是「不沾」是基本需求，不买不粘锅如何达到？” 这里涉及到开锅和养锅两个工序，听起来很繁琐，实际上也有那么一点，这就是为什么初学者通常会选择涂层不粘锅。 开锅：在国内更好操作一些，因为大多数家庭没有配备烟雾报警器，而且油烟机功率较大。但如果你在期待看我的文章学习开锅，那么我不建议你在家操作。推荐一个不把家里弄得到处油烟、消防员不用上门还省事的方法——直接找到最近的中餐厅（国外，20美金以内）或大排档（国内，20-50块），客客气气让他们帮忙完成这一步。 养锅：这一步就很简单，只需要注意几点。A. 不要进洗碗机 B. 不要用钢丝球，用竹制锅刷或者海绵清洗C. 多油炸、油煎 D. 使用完保持干燥 做到以上两点，不沾的程度几乎可以和涂层不粘锅效果媲美。 3. 锅型选择1——“你家厨房是用天然气炉，还是electrical coil，还是induction?” 按照家用标准的话，这三种里面仅有天然气炉能够勉强达到中餐里对锅气的要求，可以考虑中餐锅。如果是后两种，那么老老实实选择平底锅。 4. 锅型选择2——“做中餐多，还是西餐多？” 如果是中餐，选择就简单很多，国内外都可以搜索“香港陈枝记”（但是近几年有商标纠纷，而且假货挺多，这个写起来又是一段故事了）。 …

搬家拆打包箱，并把昔日熟悉的物品摆放在合适的位置，应该是最累的事情之一。 等我拆到写有“香料”的纸箱时，看到几个月都不曾被碰过的各种瓶瓶罐罐，我萌生出了把三十多种香料全部扔掉的想法。 全部重新买！ 原因是最近看到一篇2022年11月发表的研究，来自北卡罗来纳州立大学（North Carolina State University）的研究团队试图找到家庭厨房里最常见的食品污染路径。 研究团队发现，即使在每次使用厨房之后及时清理，包括沙门氏菌、大肠杆菌等会造成腹泻、恶心甚至休克死亡的有害病菌依然会出现在你可能意想不到的地方[1]。 如果说洗手间里最脏的是马桶，那么家庭厨房里最脏的地方你猜猜会是哪里？ 研究团队指定志愿者在家庭厨房的环境中烹饪特定菜色，期间全程录像记录他们的操作，并在烹饪结束后对环境和食物进行采样分析。 结果发现，即使志愿者有意保持洁净，大多数人也会无意识地造成食品污染。 比如我们都知道触碰食品之前应该洗手，但是今天的烹饪需要使用“八角、肉桂、白蔻、干辣椒”等分别放在不同香料罐中的食品时，许多人会认为潮湿的手指伸入香料罐会加速香料变质。 于是他们本能地会在洗手之前就先取出这些干燥的香料。 还需要考虑到大多数家庭厨师的经验并不非常丰富，比如在处理生肉的时候，可能错误地预估了香料的使用量，而这一在中途添加的过程，也会导致香料罐和调料瓶的污染。 再加上在家庭厨房里，大多数香料和调料都消耗得较慢，导致对瓶瓶罐罐的清洗频率较低，从而进一步增加食品污染的风险。 结合研究团队的结论和蓝带商业厨房操作手册，在下面列举出了七条避免厨房交叉污染的关键点： • 当你怀疑自己双手是否刚洗过的时候，使用热水和洗手液洗手； • 处理生肉，或接触生食菜板之前及之后，都需要再次洗手； • 注意血水可能会从生食菜板流到厨房台面上，从而可能污染装有熟食的餐具或熟食菜板； • 经常使用酒精或其他消毒喷雾对水龙头消毒； • …