上一篇关于不粘锅涂层的文章发布之后，大家就都来找我推荐锅了。因为单纯出于健康和科研的角度分享，所以也没有推荐任何品牌的锅。
后来微信上问的人越来越多，我就干脆整理一下近十年来用过的接近50口锅吧。因为没有任何一口锅是完美的，所以要根据不同的场景、不同食物选择使用不同的锅。
所以关于如何分类，我想了好久，总结了一种比较贴近生活的筛选方法，你可以按照顺序问自己以下几个问题：
1. 硬性标准——“哪些锅一定不会考虑？”
纯铝锅：关于铝会导致老年痴呆症的谣言虽然已经被说烂，但考虑到其他材料有更好的特性，这种风险我认为不值得冒。铝作为锅的优点是导热快，重量轻，但材质较软，容易留下划痕或变形，使用一段时间后质感较为廉价；
纯铜锅：如果你了解锅具，特别是平底锅的话，世界上售价最高的那几个平底锅，几乎都是纯铜材质。我见过许多美食爱好者会从中东地区特意背回家然后挂在墙上作装饰。
但是如果拿来日常使用，就有一个巨大的缺陷——时间久了会变色。并且和铝锅一样，关于重金属溢出到食物的说法尚没有定论，不值得冒险；
特氟龙/Teflon/聚四氟乙烯/PTFE不粘锅：如果你去超市买锅，会看到这类产品一定是主流。优点是对初学者非常友好，不加一滴油、不控制火力，都能煎出像样的鸡蛋。而且其锅体大部分是铝，所以重量特别轻，特别适合力气小的人使用。但缺点也非常明显，【即使你用木头或塑料铲勺，也会导致涂层颗粒物溢出】；
2. 基础知识——“但是「不沾」是基本需求，不买不粘锅如何达到？”
这里涉及到开锅和养锅两个工序，听起来很繁琐，实际上也有那么一点，这就是为什么初学者通常会选择涂层不粘锅。
开锅：在国内更好操作一些，因为大多数家庭没有配备烟雾报警器，而且油烟机功率较大。但如果你在期待看我的文章学习开锅，那么我不建议你在家操作。推荐一个不把家里弄得到处油烟、消防员不用上门还省事的方法——直接找到最近的中餐厅（国外，20美金以内）或大排档（国内，20-50块），客客气气让他们帮忙完成这一步。
养锅：这一步就很简单，只需要注意几点。A. 不要进洗碗机 B. 不要用钢丝球，用竹制锅刷或者海绵清洗C. 多油炸、油煎 D. 使用完保持干燥
做到以上两点，不沾的程度几乎可以和涂层不粘锅效果媲美。
3. 锅型选择1——“你家厨房是用天然气炉，还是electrical coil，还是induction?”
按照家用标准的话，这三种里面仅有天然气炉能够勉强达到中餐里对锅气的要求，可以考虑中餐锅。如果是后两种，那么老老实实选择平底锅。
4. 锅型选择2——“做中餐多，还是西餐多？”
如果是中餐，选择就简单很多，国内外都可以搜索“香港陈枝记”（但是近几年有商标纠纷，而且假货挺多，这个写起来又是一段故事了）。
他们在多伦多有直营店，如果当地实在买不到，可以对照着图片选择锅型相似的。一个好用、上手、能够爆炒的中餐锅，在国内价格不应该超过100元人民币，在国外不应超过40美金。再贵要么就是智商税，要么就是偷偷加了涂层宣称不沾！
西餐中以平底锅为主，这里不讨论汤锅、汁锅，因为后两者通常选择不锈钢材质就好。而用于煎炒的西餐平底锅，那就选择多到起飞了，下一题！
5. 西餐平底锅材质选择——“你在意轻重量吗？”
「如果你没钱，但是力气大呀，而且不在乎颜值」
那选择就多了。国内有以北京的新力士（150元左右）为代表的碳钢锅，国外以Lodge为代表的铸铁锅（100-300元 or 20-40美金）。
我个人认为铸铁锅过于粗糙，而且锅型太老大粗，不适合我家精致的厨房，致命缺点是温度上升速度太慢（3-5分钟）。而且如果你试试用铸铁锅做翻锅的动作，就知道为什么我宁愿在健身房用50磅哑铃弯举，也不愿意天天用铸铁锅。
反而国产的新力士这类生铁平底锅，是众多商业厨房的标配。它的优点是便宜（商业厨房一次买几百），易于存放（可以摞起来）、加热速度快、热容高。缺点是手感有点尖锐（可以戴套），颜值很工业化，不过我都为你向质疑你审美的人想好了解释的台词：
“你懂不懂呀，米其林餐厅里都用这种锅！”
「如果你有点小钱，而且像我一样力气大，还在乎颜值」
那我强烈推荐Turk，它家的网格系列使用的是熟铁，所以防锈、不沾性能都要比生铁或铸铁好得多，而且颜值真的在线。缺点就是重，要是作为防卫，我都不会第一时间考虑它，因为我怕轮起来把肩膀扭伤。
关于Turk还有一个比较争议的点，就是用一段时间后，锅的中心会变突出一点点，而周围一圈比较低。许多人认为这是制造瑕疵，但是我反而特别喜欢这点，因为多余的油脂会自动流向周围。特别是煎蛋的时候，对于我这种一次性吃7、8个鸡蛋的人来说，纯平的平底锅一次煎这么多会变成一张大饼，而用Turk鸡蛋就会分布在周围一圈，方便分离。
「如果你没钱，而且力气小，还在乎颜值」
基本上只有一种选择——不锈钢平底锅。作为一段时间发了疯买了20+以上的人，说实话，我强烈不推荐购买不锈钢平底锅。
它的优点是轻而且不锈，颜值算是有那么一点点吧，前提是你不能煎糊。但缺点十分明显，就是如果你按照常规“热锅冷油”的习惯，就非常容易粘锅，因为不锈钢表面分布着许多裂痕，当食物接触锅底的一瞬间，这些裂痕会快速的收缩，导致与食物沾粘。
但你以为这就完了吗？让不锈钢保持不沾，温度也不能过低，不然食物和锅之间无法形成水蒸汽层。也就是说，让不锈钢锅保持不沾的温度区间相较其他材质更窄。还没完哦，你也不能用钢丝球或者其他粗糙海绵清洗不锈钢平底锅，因为产生划痕后会增大与食物的接触面积，就会更容易粘锅。当然了，你也一定要确保每次都清洗干净，不然锅底留下的小颗粒也会让液体蛋白质食物（比如鸡蛋）粘粘。
我认为在有那么多种选择的情况下，就不要再给自己生活增加麻烦了吧。
“所以这就告诉我们一个道理，世界上不存在「便宜」「轻便」「易用」「好看」的锅。”
「如果你有钱，而且力气小，还在乎颜值」
有钱其实就很好办了，直接无脑选择Vermicular的珐琅铸铁锅（150-300美金，含锅盖）。优点是使用了类似汽车引擎的材质，可以将锅壁做得比一般铸铁锅薄的多。而且珐琅算是物理防粘，并不会渗入食物中。但是珐琅依然有易碎的特性，所以也不能使用金属铲勺。
缺点除了贵之外，它的木质手柄虽然好看，但是我个人认为需要和厨房里其他锅具和布置一起搭配才能出效果。如果你家是传统中式厨房或者父母的厨房，我觉得有一种下嫁的寒酸感。
而且Vermicular木柄锅是唯一一个无法放进烤箱的锅具，这个在专业厨房里是不可接受的，要知道许多西餐料理都需要在表面sear之后直接放进烤箱让中心温度继续上升。
“对了，我提到过它的价钱了吗？”
「如果你有钱，但是想给自己人生增加一点难度」
废话不多说，All-Clad（1000-2000人民币，150-200美金），缺点同不锈钢平底锅。
以上所有锅里，除了特氟龙（不推荐）和珐琅涂层锅可以直接拿回家就用，其他所有锅都需要开锅后才能达到不沾的效果。
说了这么多，那么最近我最爱用什么锅？
中餐炒锅：无品牌，直径35cm，重量1.2公斤，价格35元人民币西餐平底锅：Turk 28cm，重量1.7公斤，价格700元人民币/100美金
Responses