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品鉴炒饭的硬性标准|炒饭的三六九等

在品鉴炒饭这件事上,是有硬性标准的。

那些把生蛋液直接与饭粒混合的做法,不管名字叫得多么响亮,或是多么土气——“金包银”,一律都归类于下等。

原因也很简单,这种炒饭入口时质感单一,咀嚼不出蛋粒与饭粒之间的变化,单调又无聊。

鸡蛋与米饭的配比也很重要,许多街头炒饭永远只将一人份中加入一颗鸡蛋,甚是寒酸不说,颜色配比糟糕到不行。

即便用了正确分量的鸡蛋,许多炒饭店为了省工,直接在热油中加进蛋液,嘴上还说是“为了鸡蛋蓬松”。这么一来的成品炒蛋是炒蛋,米饭是米饭,再足的锅气也无法将它们混合在一起——这类炒饭甚至都没有点题。

只有在正确的温度、正确的高度时,让蛋液从油篦子孔眼中穿过,再进到锅里,才会形成头大尾细的“蛋蝌蚪”。在头部依然保存湿润感时,尾部偶有的焦香其实才是炒饭中蛋白质香气的主要来源。

这些才是基本,花活就更多了。

但总有那些不知道自己在干什么的人觉得,只要加上点虾仁或鲜汤,这锅饭就能上点档次了。炒饭中加汤料,才不管这汤是用猪骨鸡骨,还是用唐僧肉熬出的,都是炒饭的大忌。

上佳的炒饭,讲究的是分寸到位的干身既要留存蛋蝌蚪头部的润泽,又要让米粒颗颗不沾,好让人大口朵颐时从米粒缝隙中吸进香味。

所以这么说来,但凡是加入了新鲜虾仁的炒饭,也都明显是不动脑子的结果。新鲜虾仁水气十足,弹牙但缺失干鲜,质感与干身饭粒直接冲突。

更好的选择当然是日晒干虾,但不克制的店家总会觉得只有放整只虾干才能让食客看到用了好料,殊不知厚度适宜的整只虾干再小也比饭粒大得多,无论怎么都不会搭配。而且越小的虾干纤维越细,提供不了足够的咀嚼感,鲜味释放得让人不尽兴

最好的选择一定是超过成年男性手掌大小的虾干,脱壳后泡冷水,冬天和夏天的时间也都不同,为的是让虾身在切丁后质感韧劲与饭粒完全一致。

出锅前两勺飞鱼籽,能保证在享受米香、蛋香和虾味的同时,提供不经意的、随机的油脂。

这样的炒饭,不炫技不整花活,但处处都是香气,满盘都是细腻。

如果减脂享受不到这样的炒饭,我可能会伤心。

所以你们减脂必须也可以吃到炒饭。

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为什么我只吃山姆的牛肉?——20%硬脂酸减脂|减脂用油:猪油、牛油、植物油如何选择?

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增肌/减脂训练后真的有必要摄入蛋白粉吗?

经常会在健身房看到有人拿着蛋白粉罐子在冲粉,关于这种行为,听到最多的理论是“训练后必须立即补充蛋白质,不然就会错过肌肉合成的最佳时间”。 其实对于目标是增肌的运动员及常年运动群体来说,最简单的答案是——训练后摄入蛋白粉的时间并不重要。 一项包含20项关于肌肉生长研究以及23项关于肌肉力量研究的荟萃分析发现,当每日蛋白质总摄入量相同时,运动后蛋白质摄入没有统计学意义的影响(Schoenfeld, Aragon, & Krieger, 2013)。 也就是说,只要24小时内摄入的蛋白质总量和氨基酸完全(特别是亮氨酸)时,对肌肉增加不会产生影响。 而对于减脂的运动群体,很多人问我减脂到底要不要运动,我的答案是看你喜好,喜欢的话不需要太多,一周三次以内。如果不喜欢运动完全可以不动,攒着力气等减完脂再运动塑形,不比练成脂包肌的斯壮好吗。再说运动难度比饮食要大很多,随便找个教练,受伤就得不偿失了。 对于目的并非是增肌且参与重复训练同一肌肉群的耐力运动人群来说,我看过另一项研究里的结论,运动后摄入碳水化合物和蛋白质为3:1的组合,可以加速肌糖原的补充。 这意味着马拉松运动员、划船运动员甚至职业的体力劳动者采用这样的饮食搭配,可以更好恢复体力,为下一次高强度输出作准备。 不管怎样,饮食都是有迹可循且可以提高运动或减脂效率的有效方法之一,下图是被教练带受伤的韩国客户反馈,咨询时许下的愿望达成。 不到15天时间的无运动美食减脂营养调整,实现三年历史最低。 如果你还处在减脂阶段,也想无运动轻松健康的瘦下来,可以报名美食减脂,感受一下饮食的力量。 不管你是刚开始准备减脂,不知道怎么科学的定制自己的饮食方案,还是减脂了一段时间,想要提升和突破自己的饮食,穿上十年前的裤子,恢复健康的身体指标,都可以加入我们的5天饮食打卡,找到自己日常饮食突破口。 FoodiPal团队会根据你的个人营养目的,和个人饮食特点,制定专属于你的饮食方案(包括食物种类、时间、比例),餐厅和口味自选,外卖餐厅火锅炸鸡自由。让你比同龄人更轻松的同时得到好身材和健康。 营养咨询及打卡报名 ⬇️ ⬆ 更多内容订阅:危机营养学 添加时备注【危机营养学】 资料来源1:Ivy et al., 2002; Morifuji, …

降低卡路里摄入到底能减脂吗?

问题1:什么是“热量差理论”减脂法? 按照广泛流行的标准,每个人都有一个确定的“基础代谢率”,可以理解为当身体静止不动时,在24小时的周期内,所需要的热量消耗。 根据这个定义,很显然普通人并不可能真正静止一天精确地测量这个数值,所以大多数“妥协”的方式是使用各式各样网上的计算器——你不再需要躺在实验室24小时,你只需要简单地输入年龄、性别和活动量,于是你就能得到“基础代谢率”。 我们假设这个数值是1200卡路里。 为了达到减脂的目的,“热量差理论”建议我们把每日热量摄入降低200-500之间,为了更加安全和平稳的减脂,我们假定降低200,也就是每日只能摄入1200-200=1000卡路里的食物。这样得到的1000卡路里,是由“热量差理论”告诉我们的黄金数字。 于是从早到晚的每一餐里,你都需要严格记录所有摄入食物的热量。 一般早上还好说,一盒牛奶或者一杯咖啡,但凡正规的食品厂家或者连锁店,都会标示出产品的热量。但是街角的包子铺没办法提供热量,因为他们的包子是手工制作,每只包子的大小和馅料都不完全一样,但是没关系,在网上查询一番,你依然可以获得鲜肉包子的估计热量值。 到了中午,食堂也好,街边小炒也好,面对眼前的鱼香肉丝,你就有点不知所措了:一来不知道厨师大哥一勺下去加了多少食用油,二来不知道里面的肉丝到底有多少克,三来不知道自己是不是要像早上吃包子喝牛奶一样,把整盘的鱼香肉丝连盘底油都要吃光? 这还没有到晚餐,你就已经无法继续了,因为你发现在“热量差理论”中,几乎所有的数值都是“估计”,你开始怀疑是不是这套从国外传来的理论,到底适不适合中国的国情? 确实,老外的沙拉和鸡胸肉更好计算热量。 你一狠心,放弃所有的朋友聚餐邀约,放弃烧烤、火锅和周六晚上的酒精,决定从明天开始就把饮食习惯改成西式。 问题2:当我们减少卡路里摄入时,我们的身体会发生哪些变化? 如果你耗费了巨大心力,终于能够将每天摄入的食物热量值算的一清二楚,那么长此以往,我们的身体是否会减脂呢? 一篇2016年发表在International Journal of Obesity《国际肥胖杂志》的实验,证实了当热量摄入降低时,基础代谢率也会同时降低[1]。 也就是说,尽管付出了那么多努力,“热量差理论”中的基础代谢率竟然并不会静静地待在原地,而是会随着你摄入热量的减少而自行调整。 问题3:我们普通人真的能够实现每餐达到特定的热量值吗? 早在1996年,就有研究人员做了这项试验,他们记录了一周的范围内食物的热量,发现在仅仅在这一周之中,众多因素都会影响我们选择食物的分量和种类,包括但不限于:心理、社交、文化、环境影响。我们普通人通常对于食物的态度是保持“弹性”。 也就是说,面对一个如此高频行为——进食,我们无法对热量进行长时间持续控制。 同样的研究还提到,即使我们有着超人一般的意志力和决心,能够把摄入食物的热量控制在目标范围内,那么身体的正面反应也会随着时间慢慢减少[2]。 问题4:如果我下定了决心,我也一定能每天每餐记录食物卡路里,那体重总该下降了吧? 一项研究对象为年轻女性的研究表明,当每天摄入热量降低时,体重确实显著降低。但是一旦研究人员告诉她们不再限制食物时,仅仅用了4天时间,她们的体重就又回到了最初水平[3]。 研究人员认为人体内有一套机制: …

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