在品鉴炒饭这件事上，是有硬性标准的。
那些把生蛋液直接与饭粒混合的做法，不管名字叫得多么响亮，或是多么土气——“金包银”，一律都归类于下等。
原因也很简单，这种炒饭入口时质感单一，咀嚼不出蛋粒与饭粒之间的变化，单调又无聊。
鸡蛋与米饭的配比也很重要，许多街头炒饭永远只将一人份中加入一颗鸡蛋，甚是寒酸不说，颜色配比糟糕到不行。
即便用了正确分量的鸡蛋，许多炒饭店为了省工，直接在热油中加进蛋液，嘴上还说是“为了鸡蛋蓬松”。这么一来的成品炒蛋是炒蛋，米饭是米饭，再足的锅气也无法将它们混合在一起——这类炒饭甚至都没有点题。
只有在正确的温度、正确的高度时，让蛋液从油篦子孔眼中穿过，再进到锅里，才会形成头大尾细的“蛋蝌蚪”。在头部依然保存湿润感时，尾部偶有的焦香其实才是炒饭中蛋白质香气的主要来源。
这些才是基本，花活就更多了。
但总有那些不知道自己在干什么的人觉得，只要加上点虾仁或鲜汤，这锅饭就能上点档次了。炒饭中加汤料，才不管这汤是用猪骨鸡骨，还是用唐僧肉熬出的，都是炒饭的大忌。
上佳的炒饭，讲究的是分寸到位的干身。既要留存蛋蝌蚪头部的润泽，又要让米粒颗颗不沾，好让人大口朵颐时从米粒缝隙中吸进香味。
所以这么说来，但凡是加入了新鲜虾仁的炒饭，也都明显是不动脑子的结果。新鲜虾仁水气十足，弹牙但缺失干鲜，质感与干身饭粒直接冲突。
更好的选择当然是日晒干虾，但不克制的店家总会觉得只有放整只虾干才能让食客看到用了好料，殊不知厚度适宜的整只虾干再小也比饭粒大得多，无论怎么都不会搭配。而且越小的虾干纤维越细，提供不了足够的咀嚼感，鲜味释放得让人不尽兴。
最好的选择一定是超过成年男性手掌大小的虾干，脱壳后泡冷水，冬天和夏天的时间也都不同，为的是让虾身在切丁后质感韧劲与饭粒完全一致。
出锅前两勺飞鱼籽，能保证在享受米香、蛋香和虾味的同时，提供不经意的、随机的油脂。
这样的炒饭，不炫技不整花活，但处处都是香气，满盘都是细腻。
如果减脂享受不到这样的炒饭，我可能会伤心。
所以你们减脂必须也可以吃到炒饭。
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